Abaissé

Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau.

Thin dough obtained by rolling the dough with a roller.

Note: This is typically rolled to a thickness of 3 millimeters.

 

Acidulé

Légèrement acide.

Slightly acidic.

 

Amalgamer

Mélanger plusieurs substances avant de s'en servir pour composer un mets.

Mix several substances before using them to compose a dish.

 

Appareil

Mélange de produits différents qui réunis, forment un mets nouveau.

Mixture of several products which together form a new dish.

 

Assiette

On dit une assiette de telle ou telle substance, en parlant des mets dont la quantité n'excède pas ce que contient une assiette ordinaire. On sert ainsi les petites entrées et hors-d'œuvre, les fruits secs ou nouveaux, les biscuits et les fromages.

We say a plate of such-or-such a substance, speaking of dishes with a quantity not exceeding what is contained in an ordinary plate. We thus serve small starters and appetizers, dried or fresh fruits, cookies and cheeses.

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Bain-marie

Cuire un mets en plaçant le récipient qui le contient dans une marmite renfermant de l'eau que l'on porte à l'ébullition.

Cook a dish by placing its container in a pot of water which is brought to a boil.

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Beurre-marie

C'est du beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire.

This is butter mixed with flour and worked with a fork; it is used to bind a sauce that is too light.

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Blanchir

Passer les légumes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcrete ou pour les nettoyer.

Rinse the vegetables in boiling water to remove the acidity or to clean them.

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Bouquet

Le parfum agréable du vin.

The pleasant scent of wine.

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Bouquet garni

Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose d'un oignon piqué de trois clous de girofle, d'une carotte, d'une branche de persil, de céleri, de thym, de marjolaine, d'une feuille de laurier, d'une feuille de sauge, de sel et de quelques grains de poivre.

Vegetable herbs used to flavor broth and sauces. It is composed of an onion studded with three cloves of garlic, a carrot, and a sprig of parsley, celery, thyme, marjoram, a bay leaf, a sage leaf, salt, and a few peppercorns.

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Buisson

Se dit des mets que l'on dresse en forme de pyramide.

Refers to dishes that are prepared in the shape of a pyramid.

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Caramel

C'est la dernière cuisson du sucre: faites du caramel pour colorer les sauces.

This is the last cooking time for sugar; make caramel to color sauces.

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Cerner

Cerner la pâte, c'est de faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue.

To outline (or make a ring around) the dough, make a light incision with the point of a knife or pastry cutter on a layer of raw dough.

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Chapelure

Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au fourneau, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires.

Biscuits or crusts of powdered bread, oven-dried, used to sprinkle certain culinary preparations.

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Chausse

Pièce de laine en forme de bonnet de pierrot qui sert à clarifier les liquides.

Piece of wool in the shape of a pierrot cap that is used to clarify liquids.

Note: A pierrot cap is a clown or pantomime hat, often used for theater productions.

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Chemisier

C'est verser de la gelée, de la panure ou une sauce quelconque à l'intérieur d'un moule.

This is pouring jelly, bread, or a sauce inside a mold (note: such as a cake mold).

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Clarifier

Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont employés à cet effet.

An operation which consists of making a clear broth. Egg whites are used for this purpose.

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Coller

Clarifier du bouillon ou du vin à l'aide du blanc d'œuf.

Clarify broth or wine with the help of an egg white.

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Concasser

Piler grossièrement.

Crush coarsely.

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Corser

On corse une sauce ou un article quelconque en renforçant son goût au moyen jus de citron, vinaigre, etc.

We spice up a sauce or another item by enhancing its taste with lemon juice, vinegar, etc.

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Coucher

Ce terme exprime l'action de ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue.

This term expresses the action of symmetrically arranging the parts of soft and raw dough.

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Court-bouillon

Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre.

Water in which we boil an onion, carrots, celery, a bouquet garni, salt, pepper, and vinegar.

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Crever

On fait crever le riz à l'eau bouillante ou à la vapeur, il est dit crevé quand le grain est ouvert.

We split the rice with boiling water or steam; it is said to be punctured when the grain is opened.

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Croûtons

Croûtes de pain découpées en dés et dorées au fourneau.

Crusts of bread cut into cubes and browned (until golden) in the oven.

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Décanter

Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de nes pas verser le dépost qu'il a formé.

Clear a liquid, taking care not to pour the deposit that it has formed.

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Décoction

Faire bouillir des herbes ou des plantes avec de l'eau pour en extraire la substance. Si on ne fait que les jeter dans l'eau bouillante et ôter du feu, c'est une infusion.

Boil herbs or plants with boiling water to extract a substance. If you just throw them into boiling water and remove the heat, it is an infusion.

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Dégraisser

Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts.

Remove the fat from broth, sauces, or stews.

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Desserte

On donne ce nom aux restes des mets qui ont servi sur la table.

We give this name to the leftovers of the dishes that were served on the table.

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Détrempe

Pâte faite de farine délayée avec de l'eau, du lait, du beurre et des œufs.

Dough made from flour diluted with water, milk, butter and eggs.

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Donner du corps

Manier la pâte pour lui donner de la consistance, les sauces pour les réduire ou leur donner plus d'épaisseur.

To handle the dough to give it consistency; for the sauces, to reduce them or give them more thickness.

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Dorer

Badigeonner un pâtisserie avec un pinceau trempé dans de œufs battus.

To brush a pastry with a brush dipped in beaten eggs.

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Dormant

Ornement que l'on place du milieu des tables et qui reste pendant tout le temps du repas.

Ornament that is placed in the middle of the tables and that remains throughout the meal.

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Dresser

Disposer de manière attrayante, un mets dans un plat au moment de servir.

To attractively arrange a dish at the moment it is served.

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Échauder

Plonger dans l'eau bouillante, les légumes et les retirer aussitôt.

Immerse the vegetables in boiling water and remove them immediately.

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Écumer

Enlever, à l'aide d'une cuillère la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'ébullition.

Using a spoon, remove the foam that forms on liquids subjected to boiling.

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Émincer

Couper les tranches le plus minces qu'il est possible.

To cut the slices as thin as possible.

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Emporte-pièces

Ce sont des moules qui servent à couper la pâte.

These are molds that are used to cut the dough.

Note: Emporte-pièces refer to cookie cutters.

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Entrée

Mets que l'on sert aprés le potage.

Dishes served after the soup.

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Entrements

Mets léger que l'on sert après le rôti et avant le dessert.

Light meals served after the roast and before the dessert.

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Étamine

Morceau d'étoffe servant à passer les sauces et toutes sortes de liquides.

Piece of cloth used to pass sauces and all sorts of liquids.

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Étouffer

Faire cuire des substances dans un vase bien fermé.

Cook substances (braise) in a tightly closed vessel.

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Étuver

Cuire les aliments sur le feu ou à four trés doux, dans un vase clos.

Cook food (braise) on the stove or a very low oven, in a closed vessel.

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Exprimer

Presser un fruit pour en faire sortir le jus.

Press a fruit to squeeze out the juice.

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Fines herbes

Plants aromatiques: telles que persil, céleri, cerfeuil, thym, sauge, marjolaine et laurier.

Aromatic plants such as parsley, celery, chervil, thyme, sage, marjoram, and bay leaf.

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Foncer

Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou le fond d'un moule d'une abaisse de pâte.

Garnish the bottom of a pan with bacon or the bottom of a mold with a pastry roll.

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Fontaine

Creux que l'on fait au milieu d'une quantité de farine, afin de pouvoir y déposer le liquide devant servir à former la pâte.

A hollow that is made in the middle of a quantity of flour, in order to be able to deposit the liquid there, in order to form the dough.

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Fraiser

Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse.

To roll the dough under your hand to make it smooth.

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Frémir

Se dit d'un liquide sur le point  d'entrer en ébullition.

Said of a liquid about to boil.

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Glacer

Couvrir d'une croûte de sucre. Ex: glacer des marrons.

To cover with a crust of sugar. Example: Glazed chesnuts.

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Gratiner

Faire dorer un mets au fourneau sans le couvrir.

To brown a dish in the oven without covering it.

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Grumeaux

Petites boules de pâte qui se forment en délayant de la farine.

Small balls of dough formed by diluting the flour.

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Hors-d'œuvre

Certains mets que l'on sert sur la table pour exciter l'appétit: tels que radis, olives, amandes salées, céleri.

Certain dishes (appetizers) that are served on the table to stimulate the appetite, such as radishes, olives, salted almonds, celery.

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Infusion

Liquide que l'on obtient en versant de l'eau bouillante sur une herbe ou une plante dont on veut obtenir la saveur ou le parfum.

Liquid that is obtained by pouring boiling water on an herb or plant whose flavor or scent you want to obtain.

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Liaison

On appelle ainsi tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce.

This is what we call everything that is used to give consistancy to a sauce.

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Lier

Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d'œufs, de fécule, de farine.

Make a thicker sauce using egg yolks, cornstarch, flour.

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Lit

Diviser par couches des substances entre lesquelles on veut mettre un assaisonnement ou une substance différente.

To divide into layers the substances between which you want to put a seasoning or a different substance.

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Mitonner

Faire tremper pendant le temps nécessaire, du pain dans du bouillon très-chaud.

Soak the bread for the necessary time in very hot broth.

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Monder

Enlever la pellicule. On dit: de l'orge mondé, en parlant de l'orge auquel on a levé la peau jaunâtre qui le couvre. On dit: monder des amandes, etc. C'est en ôter la peau.

Remove the film. We say, hulled barley, speaking of barley which has removed the yellowish skin covering it. We say, peel almonds, etc. It is to remove the skin.

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Mouiller

Mettre un liquide dans un ragoût pendant sa cuisson.

Put a liquid in a stew while it is cooking.

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Moule

Vaisseau destiné à donner une forme à la substance qu'il contient.

Vessel intended to give a shape to the substance it contains.

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Nouet

Linge nové où l'on a mis une herbe pour la faire infuser.

New linen in which an herb has been placed to infuse it.

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Paner

Mouiller de lait, de beurre on d'œuf battu et rouler ensuite dans de la mie de pain frais.

Add milk, butter, or a beaten egg and roll in fresh bread crumbs.

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Pointe

Mettre une petite quantité d'un assaisonnement. Un pointe de poivre.

Add a small amount of seasoning. A touch of pepper.

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Refraichir

Se dit des fruits que l'on met dans l'eau fraiche après les avoir blanchis.

Refers to the fruits that we have put in cool water after blanching them.

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Revinir

Mettre l'aliment dans une casserole garnie de beurre très chaud pour lui faire prendre couleur.

Put the food in a saucepan garnished with very hot butter to make it take color.

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Tourner

Arrondir des navets, des carottes, des culs d'artichauts; tourner des olives, c'est en ôter le noyau; tourner des citrons, c'est en ôter l'ecorce.

Round off the turnips, carrots, and artichoke ends; to turn olives is to remove the stone; to turn lemons is to remove the rind.

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Tourner des légumes

Donner différentes formes aux légumes employés comme garnitures.

To give different shapes to the vegetables used as garnishes.

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Vanner

C'est remuer une sauce déja passée jusqu'à ce qu'elle soit à peu prés refroide, afin qu'elle ne gerce pas au-dessus et qu'elle reste lisse.

This is stirring a sauce until it is almost cold, so that it does not crack and remains smooth.

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Videlle

Instrument rond et creux qui sert à vider les fruits, c'est-à-dire, les percer de part en part pour en ôter les pepins; il est indispensable pour faire des beignets.

Round a hollow instrument which serves to empty the fruits, that is to say, to pierce them right through to remove the seeds; it is essential for making beignets (doughnuts).

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Zeste

Pelure mince de l'écorce du citron et de l'orange.

Thin peel of a lemon and orange.